 Ngày nay, có nhiều thực phẩm chế biến sẵn, trên bảng thành phần thường ghi tổng số carbohydrate theo gram. Với người ĐTĐ, khi ăn các loại thực phẩm này cần phải tính đến khối lượng chất carbonhydrate vì lượng tiêu thụ sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức đường máu. Vậy chúng ta cần biết carbonhydrate là gì? Ảnh hưởng của chúng lên sức khoẻ ra sao?
Có 3 loại chất carbonhydrate chính: chất bột, đường và sợi xơ.
Chất bột
Thực phẩm giàu chất bột bao gồm:
-Đậu Hà lan; ngô; đậu lima; khoai tây; khoai môn; khoai sọ; khoai lang...
-Các loại đậu đỗ.
-Gạo; yến mạch; lúa mạch; bột mỳ; bánh mỳ; miến dong; bún; bánh phở...
Loại chất bột dạng hạt như gạo chẳng hạn, bao gồm 3 phần: cám, mầm hạt và phần lõi có nhiều tinh bột. Phần vỏ cám ở bên ngoài có chứa nhiều sợi xơ và vitamin nhóm B (Vitamin B1; B2...). Phần mầm hạt có nhiều dưỡng chất chủ yếu là các acid béo và vitamin E. Chính vì vậy khi ăn gạo lức nhiều người thấy đường máu tăng ít hơn (tác dụng giảm đường máu của chất xơ) và cảm thấy khoẻ hơn (vai trò của các vitamin và acid béo). Hạt gạo khi đã tinh chế (như bún chẳng hạn) bị loại bỏ phần xơ và vitamin nên không còn nhiều dưỡng chất bằng hạt gạo xay giã dối (cơm gạo lức).
Một nguyên tắc chung cần nhớ rằng: “thực phẩm càng tinh chế thì càng nghèo dưỡng chất”. Các chuyên gia khuyến cáo nên ăn ngũ cốc toàn phần sẽ có lợi hơn cho sức khoẻ vì còn đủ vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên gạo lức thì không mềm cơm và khá khó ăn đối với hầu hết mọi người, do đó cần dung hoà với mọi thành viên khác của gia đình.
Đường
Đường cũng chính là một dạng khác của carbonhydrate, thường được quy là hất thu nhanh vào máu. Có 2 loại đường chính:
-Đường tự nhiên trong sữa, quả chín.
-Đường được thêm vào khi chế biến như các loại xi-rô, trong bánh, kẹo, mứt.
Trên nhãn hàng thường ghi tổng số gram đường (cả lượng tự nhiên và thêm vào).
Chất đường cũng có mặt ở nhiều loại sản phẩm với các tên gọi khác nhau. Ví dụ: đường kính; đường nâu; mật mía; mật ong; củ cải đường; xi-rô...
Trên bao bì sản phẩm đường (sugar) được ghi nhiều tên khác nhau tuỳ thuộc nguồn gốc. Ví dụ: đường kính có tên là sucrose; đường từ quả chín thường được viết fructose; đường từ sữa viết lactose. Hoặc các chữ như: dextrose; levulose; maltose cũng có nghĩa là đường. Các sản phẩm nhập khẩu và kể cả một số sản phẩm được sản xuất trong nước thường dùng các chữ như vậy để thông báo lượng chất đường có trong sản phẩm, khi mua và ăn chúng phải biết rõ mình sẽ ăn bao nhiêu đường (phải học thôi nếu muốn làm người bệnh thông thái!).
Bệnh nhân ĐTĐ có được phép ăn đường không?
Trước đây, bệnh nhân ĐTĐ thường được cảnh báo hoàn toàn tránh ăn đường. Các bác sỹ nghĩ rằng ăn đường sẽ hấp thu nhanh và làm tăng đường máu nhanh. Một số người còn nghĩ rằng ăn đường gây ra bệnh ĐTĐ. Giờ đây, những suy nghĩ như vậy không còn đúng nữa.
Những nghiên cứu chỉ ra rằng: tổng số lượng carbonhydrate tác động nhiều nhất lên mức đường trong máu. Tuy nhiên loại carbonhydrate (chất bột hay đường) cũng ảnh hưởng trực tiếp lên mức độ gia tăng đường máu. Điều này thể hiện bằng Chỉ số đường (glycemie index).
Ngày nay, các chuyên gia đồng ý rằng bệnh nhân ĐTĐ có thể ăn đường trong bữa ăn và được tính đến khối lượng các chất carbonhydrate. Ví dụ: nếu muốn ăn thêm 10gram mật ongchẳng hạn, hãy bớt đi lượng đường trong quả ngọt hoặc cơm tương ứng.
Bệnh nhân ĐTĐ có thể được thưởng thức vị ngọt ngào của đồ ăn thức uống. Tuy nhiên cũng cần nói rằng không nên lạm dụng ăn nhiều đường vì đường không phải là thực phẩm có nhiều chất bổ dưỡng, chúng cung cấp năng lượng nhưng thiếu đi vitamin, khoáng chất và chất xơ. Hơn nữa, thực phẩm có nhiều đường thường đi kèm theo nhiều calo và chất béo (như bánh ga-tô chẳng hạn).
Hãy tưởng tượng một bát nước dùng chấm nem cho 4 người ăn thường có 10gram đường (2 thìa cafe), nếu ăn hết toàn bộ số nước dùng đó, mỗi người cũng chỉ đưa vào 2,5gram đường=1 thìa cơm. Có đáng phải hy sinh vị ngọt với một chút đường như thế?
Một người nặng trung bình 50kg, mỗi ngày cần ăn 150-250gram chất bột đường.
Sợi xơ
Sợi xơ có mặt trong thực vật, do đó thức ăn có nguồn gốc động vật không có chất xơ. Chất xơ có trong quả, rau, phần vỏ cám, quả họ đậu và không tiêu hoá được, khi ta ăn, phần lớn chất xơ đi qua đường tiêu hoá làm tăng khối lượng phân. Để tránh táo bón cần phải uống theo nhiều nước và các chất lỏng.
Với người lớn nên ăn 25-30 gram chất xơ/ngày. Chất xơ cho ta cảm giác no và làm giảm cholesterol máu. Lượng rau nên ăn khoảng 300gram/ngày. Cũng không nên ăn nhiều hơn, không những vì vấn đề rau sạch mà còn lý do khác như giảm hấp thu sắt, calci, khi ăn quá nhiều chất xơ.
Ths, Bs Nguyễn Huy Cường. Số lượt đọc:
1368
-
Cập nhật lần cuối:
19/05/2009 10:21:12 PM | 